Kağıt Kebabının Malatyalı Ustaları

Ahilik sistemi bir kültürdür. Bir kuraldır. Usta çırak ilişkisi her ne kadar önemli ise de esnafın işe başlama saati de o kadar önemlidir.  “Rızklar erken dağılır” kuralı her zaman geçerlidir.

Malatya merkezinde bulunan üç büyük camii; Malatya esnafının toplanma yeridir. Bu camiiler sırasıyla; bir numaralı toplanma yeri Söğütlü Camii, iki numaralı toplanma yeri Yeni Camii, üç numaralı toplanma yeri de Çınarlı Camii’dir. Çınarlı Camii; Söğütlü Camii ile Yeni Camii’nin arasında Vakıflar İş Hanı’nın yerinde eski ahşap bir yapıdan ibaretti.

Sabahın erken saatlerinde camilere gelen esnaf, namazını kıldıktan sonra, günün ilk ışıklarıyla Akpınar’da, Arasa’da(Buğday Pazarı),Tüccar Pazarı’nda, Yoğurtçu Pazarı’nda, Kasap Pazarı’nda, Hâl Binasında(Şimdiki Kasap Pazarı),Bakırcı Pazarı’ndaki dükkânlarını Bismillah diyerek açar, camiye gelmeyen esnafta aynı kurallara uyardı. Müslümanlarda gayrimüslimlerde(Ermeni ve Süryani) aynı kuralları benimsemişlerdi.

Sabahın erken saatlerinde iş yerini açanlardan bazıları da Kâğıt Kebapçılardır. Bir gün önce, ikindi vaktinden sonra verilen etin, sebzenin düşük fırın ısısında pişen tava, kâğıt kebaplarının durumu kontrol edilir. Böylece kâğıt kebapçı ilk işine başlamış olur.

Kâğıt Kebabının, gerçek ustasının İbrahim Baba(İbrahim Ağaldağ)olduğunu söylemek lazım. Belki de; Kâğıt Kebabı İbrahim Baba’nın bir buluşu Malatya Kültürüne bir armağanı idi.

Kasap çocuğu ve kasap pazarının önceki durumunu iyi bilen bir kişi olarak; kâğıt kebabının meydana gelişini şöyle tasavvur etmekteyim.

Eskiden kasap pazarındaki dükkânların çoğunda buzdolabı yoktu.Kağıt kebapçılarda da buzdolabı yoktu.Etlerin konulduğu tel dolaplar vardı.Kasaplar satabilecekleri et miktarı kadar, davar veya sığır keserlerdi.Et ikinci güne kalmazdı.Eğer kalırsa ıslak bir bezle,etin üzeri sarılır,etin bozulması önlenirdi.

İşte o zamanlar fırına tava yapılmak üzere verilen etler; tava ustası tarafından doğranır, işlenir, sebzesi katılır, meşe odunun yandığı hafif, hafif yanan fırına konulurdu. Bir sonraki güne hazır olurdu. Etin bozulmasını önlemek amacıyla ambalaj kâğıtları içerisinde fırına konulan etlerin bir sonraki gün gelindiğinde; ambalajlar açıldığında daha lezzetli olduğu görülür. Kâğıt kebabının başlangıcının böyle olduğunu zannediyorum. Veya İbrahim Baba’nın bir buluşu, bir düşüncesi olarak algılıyorum.

İbrahim Baba; uzun boylu, aksakallı, iri yapılı, bir büyüğümüzdü. Yaşça dedemden de bir hayli büyük olan, bu güzel insan; Arasa’nın karşısındaki iki katlı ahşap lokantasında, Malatya’ya hizmet veriyordu. Muazzam hafızası ile olayları ve insanları hiç unutmuyordu. Çocukluğumda; beni Bedir’in oğlu diye seviyor, benimle muhabbet ediyordu. Kısacası küçükle küçük, büyükle büyük olan, harbi, takva bir kişiydi.

İbrahim Baba’nın yanında çok önemli iki tane kalfası bulunmaktaydı. Bunlardan birisi; Öz Sinan Et Lokantası’nın ve Hacı Baba Kervansaray Et Lokantasının sahibi, Hacı Mustafa Saygı, diğeri Rıfat Aracı(İstanbul’da restoran işlemesi sahibi),İbrahim Baba her ikisini de çıraklıktan alıp, yetiştirmişti.

Aynı tarihlerde; Malatya’nın iki kâğıt kebapçısı daha bulunmaktaydı. Bunlardan biri; Akpınar’da aslanlı havuzun yanındaki fırının, bitişiğindeki tava fırınıydı. Sahibi Kâğıt Kebapçı Halil Amcaydı.

Halil Amca; uzun boylu, kasketli, şalvarlı, kumral bir insandı. Kâğıt kebaplarını ve tavayı harika yapardı. Belki o da İbrahim Baba’dan öğrenmişti. Onun da iki önemli kalfası vardı. Birisi Mustafa Usta, diğeri Malatya’mızın yakından tanıdığı Talip Usta, onlarda Halil Amca’nın yetiştirdiği ustalardı.

Üçüncü usta ise; Arasa’da Akçadağ Otel’inin altındaki tava fırınını çalıştıran Gerelli Abuzer Dayı idi.

Abuzer Dayı; kısa boylu, saçını devamlı üç numaraya veren, üzerinden iş önlüğü eksik olmayan mütevazı bir insandı.

Abuzer Dayı; toklu(erkek koyun) veya hasi’nin(Hasi: erkek keçinin enenmişi) taraklığından(taraklık: bel etinin, ince bel ile boyun arasındaki kemikli kısmı)kâğıt kebabını harika yapardı. Belki o da Kâğıt Kebabını İbrahim Baba’dan öğrenmişti. Çıraklarının birinin Tavacı Seydo olduğu söylenir.

Dördüncü usta;Hacı Osman Amca(İbrahim Baba’nın oğlu)dır.Hacı Osman Ağaldağ’ın yeri şimdiki, kasap pazarının yan tarafında,kayısıcıların bulunduğu yerde ,mütevazi bir tava fırınıydı.

Tüccar Pazarı’nın alt tarafındaki eski Lezzet lokantası sahibi Halis Arslantürk’ü de unutmamak lazım.

Bu günkü tavacı ve kâğıt kebapçılar; yukarıdaki ustaların çırakları veya çıraklarının çıraklarıdır.

Tavacı Seydo Usta; Malatya’nın eski lokantacılarından, İbrahim Tuna’nın oğlu olup, Lokantacılar Derneği Başkanı Zeki Tuna’nın kardeşidir. Tava ve kâğıt kebabı kültürünü babasından ve Akpınar’dan almıştır.

Malatya’nın unutulan et yemeklerinden biri de Kaburga Kebaptır. Kaburga Kebap Akpınar’da Abuzer Akpınar’ın lokantasında yapılırdı. Kaburga Kebabın piri de Abuzer Akpınar ve Vahap Görçin Usta idi.

Malatya’mızın yemek kültürüne hizmet eden büyük ustaları rahmetle anıyor. Onların çırakları olan ustalarımıza da; sağlık ve afiyetler diliyorum.